Sauce hollandaise et sauce mousseline

Différences  entre la sauce hollandaise et la  sauce mousseline

La sauce mousseline est une sauce hollandaise  dans laquelle classiquement on incorpore de la crème fouettée au dernier moment, on peut également y ajouter de la crème non fouettée.

Avec quoi l’accompagné

Pour accompagner vos plats mijotés ou tout simplement une viande ou un poisson, une bonne sauce va permettre de donner du goût et de la couleur à votre plat.

Passons aux Ingrédients pour 3 à 4 pers

• 100 g de beurre
•  2 jaunes d'œufs
•  1 petit citron
•  1 cuillère à soupe d'eau froide
•  1 demi-cuillère à café de sel fin
•  3 tours de moulin à poivre

Voici comment faire

Coupez le beurre à température ambiante en petits cubes ; réservez.

Dans une petite casserole, déposez les jaunes d'œufs, l'eau et 35 g de beurre.
Vérifiez que l'eau du bain-marie est chaude, environ 60 °C ; la température de l'eau a son importance, rajoutez un verre d'eau froide si nécessaire.
Placez la petite casserole dans l'eau chaude.

Au fouet – manuel ou électrique –, mélangez les jaunes d'œufs et le beurre, doucement d'abord pour obtenir un mélange onctueux, puis plus énergiquement pour monter la sauce en incorporant en plusieurs fois le beurre restant.

Surveillez la température de l'eau : elle ne doit pas bouillir. Dans certains cas l'usage du thermomètre de cuisine s'avère utile.
Au bout de 7 à 8 min, la sauce doit être liée, mousseuse, chaude, et napper le dos d'une cuillère.
Ajoutez le sel, le poivre et le jus de citron.

Maintenez dans le bain-marie chaud, hors du feu.

Remuez de temps en temps avec le fouet pour éviter que la sauce ne colle aux parois du récipient.

Si elle devient trop épaisse, versez une cuillère à soupe d'eau froide.

Servez avec des asperges ou un poisson poché.

Variantes :

Ajoutez 2 cuillères à soupe de crème liquide salée fouettée en chantilly, la sauce devient << mousseline >> !

Conseils

La sauce hollandaise se prépare au bain-marie.

Aides

Bain-Marie: Cuisson qui consiste à placer le récipient contenant la préparation dans un autre récipent plus grand contenant de l'eau et maintenu au bord de l'ébullition. Principe qui peut également servir à maintenir chaud une préparation délicate telle qu'un beure blanc.

Bruno & Stéphanie